Une distillerie s’installe cet automne à Laguiole, avec pour objectif de fabriquer, sous la marque Twelve, un whisky d’Aubrac haut de gamme pour amateurs éclairés. Sans attendre le mûrissement des premiers fûts, Twelve a déjà ouvert boutique à Laguiole.

On compare souvent les paysages de l’Aubrac à ceux de l’Irlande ou des Highlands. On pourrait pousser la comparaison plus loin : de l’eau pure en abondance, de la tourbe, de grandes amplitudes thermiques… Autant de qualités communes aux grands terroirs du whisky. Ces caractéristiques n’ont pas échappé à ce groupe d’amis qui ont pour habitude de se retrouver chaque hiver sur l’Aubrac et qui se sont dit, un soir de Saint-Sylvestre 2014 : « Et si nous faisions un whisky d’Aubrac ? »

Ainsi est né la société Twelve (12, en anglais) qui réunit douze investisseurs privés et un maître de chai, Florent Caston, dans l’ambition de produire un whisky haut de gamme siglé Aubrac. Twelve a ainsi racheté l’ancien presbytère de Laguiole, où la distillerie sera installée. Les travaux doivent commencer en septembre et se poursuivront pendant six à neuf mois, le temps d’installer l’alambic Stupfler (un des meilleurs chaudronniers de France installé à Bègles) et de mettre la distillerie en route. L’investissement s’élève à 2M€.

« A terme, nous prévoyons de produire environ 20 000 litres par an ; c’est une toute petite distillerie, dont la production haut de gamme est destinée à un public d’amateurs, explique Florent Caston. Mais, pour faire un whisky, il faut du temps. Plusieurs années. Une fois la distillerie en fonction, pendant quatre ou cinq ans, nous ne mettrons en vente que des petits lots, le temps que je comprenne la direction que prendra notre whisky dans les différents types de fûts que nous utiliserons. A terme, nous devrions obtenir des produits avec des caractères propres. Il y a ici, sur l’Aubrac, 20% des ingrédients qui font un bon whisky : l’eau pour la réduction des alcools, la tourbe pour le maltage et l’amplitude thermique pour obtenir des casses aromatiques. Je compte également faire mûrir un whisky en extérieur, dans un jardin aromatique, afin d’en capter toutes les senteurs. Par ailleurs, la France produit l’un des meilleurs orges à malt du monde. »

Pour l’heure, Twelve n’a encore rien à vendre, si ce n’est le new make (un alcool blanc de malt d’orge, distillé en Belgique) qui servira de base aux premiers whiskies d’Aubrac. Toutefois, la distillerie a d’ores et déjà ouvert une boutique, 10, rue Bardière à Laguiole, pour commencer à communiquer et faire connaître la marque. Florent Caston espère pouvoir mettre en vente, pour la fin de l’année, un gin aromatique aux plantes de l’Aubrac. Twelve sera présent à Laguiole, chez les cavistes spécialisés et à la carte de quelques restaurants gastronomiques.

Savoir plus : www.whiskytwelve.fr