L’entreprise villefranchoise de salaisons sèches célèbre cette année son demi-siècle d’existence. Plus alerte que jamais, la société de la famille Tournois manifeste un grand appétit pour l’export et compte envoyer de plus en plus de ses produits à travers le monde entier.

Depuis cinquante ans, l’entreprise créée à Villefranche de Rouergue par la famille Guinou fabrique des saucisses et saucissons secs, produits ô combien emblématiques du terroir français. Depuis vingt ans et le rachat de la société par Jean-Paul et Jocelyne Tournois, la Sacor (Salaisons et Conserves du Rouergue) n’a de cesse de chercher à exporter toujours plus de ses produits vers l’étranger. Aujourd’hui, les salaisons fabriquées en Aveyron sont présentes dans vingt-six pays. Les premiers importateurs sont la Grande-Bretagne et les pays du Bénélux. Mais on trouve aussi le saucisson sec villefranchois jusqu’en Thaïlande, au Cambodge ou au Japon. « Ce sont des marchés de niche, explique Nicolas Tournois, qui dirige désormais l’entreprise, mais nous cherchons à les développer. Nous exportons aujourd’hui 45% de notre production et notre objectif est d’atteindre 50% à l’export. » Le prochain marché de la Sacor à l’étranger pourrait être le Canada. Cette stratégie exige un très haut niveau de qualité, d’hygiène, de traçabilité et des certifications internationales à la fois difficiles et coûteuses à obtenir. Mais elle permet à l’entreprise d’une part de mieux valoriser ses produits qu’elle ne peut le faire sur le marché national et, d’autre part, de s’émanciper un peu des pressions de la grande distribution. Les salaisons sèches de Sacor, commercialisées en France sous les marques « Bastides salaisons » (gamme libre service, traiteur et pré-tranchés)  et « Au pays des Bastides » (gamme Label rouge) sont essentiellement diffusées par la grande distribution et les grossistes pour professionnels.

La tradition et l’industrie

Sacor fait aujourd’hui partie de ces 20% d’entreprises qui occupent 80% du marché de la salaison sèche en France. Cependant, malgré une indéniable dimension industrielle (2500 tonnes de saucisses et saucissons secs, 1500 tonnes de produits tranchés, une usine de 14 000 m2, 100 salariés et un chiffre d’affaires de 26 M€), elle est probablement lune des dernières entreprises de cette taille à produire encore selon des méthodes artisanales respectueuses de la tradition. Sacor s’approvisionne exclusivement en viande fraîche de porcs d’origine du Sud-Ouest ; seuls sont utilisés les jambons et les épaules, désossés sur place. Le délais de transformation de la viande n’excède pas les cinq jours suivants l’abattage. La qualité de la matière première est garantie, entre autre, par la fidélité des fournisseurs, avec lesquels Sacor va bien au-delà de seules relations commerciales. « Nous sommes très impliqués dans la filière amont, en particulier auprès de la coopérative Fipso, explique Nicolas Tournois. C’est un véritable partenariat que nous avons instauré avec les fournisseurs. »

La fabrication des saucisses et saucissons respecte les méthodes traditionnelles : grain au hachoir, embossage à la main en boyau naturel, bridage, brossage à la main, séchage lent. Pas de colorant, le salpêtre pour seul conservateur. En complément des fabrications maison, Sacor achète également à des fournisseurs sélectionnés d’autres produits de salaison sèche (tels les jambons, coppa et autres spécialités régionales européennes) que l’on retrouve dans la gamme des pré-tranchés.