La coopérative des Bergers du Larzac, à la Cavalerie, est l’autre opérateur qui valorise, depuis près de 30 ans, le lait de brebis produit en Sud Aveyron.

Dans l’impossibilité d’accéder alors au nombre des fournisseurs de lait de l’industrie du Roquefort, onze paysans du Larzac ont décidé, en 1995, de créer une coopérative fromagère afin d’écouler leur production. La fromagerie des Bergers du Larzac est ainsi née en 1995 et a commencé à fabriquer en 1996.

Aujourd’hui, les Bergers du Larzac, ce sont 35 fermes (80 agriculteurs) adhérentes, réparties sur le causse du Larzac et le plateau du Lévezou. En 1996, la fromagerie transformait 400 000 litres de lait. Aujourd’hui, elle reste très loin des volumes du Roquefort mais elle collecte et transforme tout de même près de 5 millions de litres de lait de brebis exclusivement aveyronnais (60% de lait conventionnel et 40% de lait bio).

D’abord installée dans l’ancienne laiterie Laur et Coulet, la fromagerie a déménagé et s’est agrandie en 2010 dans la zone d’activités de la Cavalerie. Au-delà de l’outil de production, moderne et mieux dimensionné, la coopérative a aussi aménagé sur son site une unité de méthanisation, devenant par là même un pionnier aveyronnais de cette énergie, utilisée pour produire une partie des calories nécessaires à la fromagerie.

La coopérative propose une large gamme de fromages de différentes pâtes, à l’exception des bleus. Le choix a été fait de fabriquer les fromages au lait entier thermisé qui préserve en partie la flore bactérienne du lait et apporte leur caractère aux fromages. Seuls les produits ultra-frais sont fabriqués au lait pasteurisé.

Parmi les fromages des Bergers du Larzac, on trouve des pâtes lactiques (Pérail du Larzac, Trassou, Pavé du Larzac et Cavalier), des pâtes molles (Pérail et Encalat), une croûte lavée (Lou Bren), des pâtes pressées non cuites (l’Estaing), des pâtes pressée mi-cuites (la Marrote du Larzac et le Haut Barry), des recettes à base de petit-lait (la recuite et la brousse). Bon nombre de ces produits sont déclinés en bio. La fromagerie dispose d’une cave d’affinage naturelle à La Bastide Pradines où séjournent certains de ses fromages.

Tous les produits de la coopérative sont labellisés « Fabriqué en Aveyron » et Sud de France.

Les Bergers du Larzac seront présents au 4^e Salon du Fabriqué en Aveyron, les 23, 24 et 25 septembre à Onet-le-Château.

Savoir plus : www.fromages-bergersdularzac-aveyron.fr

Photo ©Coline Hibert