L’INAO vient de valider une aire délimitée de production du petit fromage de brebis, étape essentielle qui donne un coup d’accélérateur à l’obtention de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Cela fait plus de vingt ans que l’association de défense et de promotion du fromage de brebis pérail, présidée par Jean-François Dombre, ferraille pour décrocher l’AOP et devenir ainsi la cinquième appellation fromagère protégée en Aveyron, au côté du roquefort, du laguiole, du bleu des Causses et, sur une frange ouest du département, du rocamadour. Un comité d’experts et géographes ont identifié et proposé une aire géographique de production du lait, de fabrication et d’affinage des fromages : soit 281 communes ou parties de communes à cheval sur 5 départements (Aveyron, Gard, Lozère, Hérault, Tarn) strictement incluses dans le rayon de l’AOP Roquefort. Le périmètre de l’aire géographique vient d’être validé par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) et fait actuellement l’objet d’une consultation publique jusqu’au 8 mai. « Les tiers qui voudraient contester ce périmètre ont deux mois pour s’opposer, explique Sophie Lucas, animatrice de l’association de promotion du pérail. Mais on ne voit pas bien d’où pourrait venir une éventuelle opposition. » Une fois cette importante étape franchie, l’association pourra déposer à l’INOA le cahier des charges du pérail et pourrait obtenir l’AOP dans un délai d’un an environ.

Dès lors, le petit fromage à pâte molle en forme de galette d’une dizaine de centimètres devrait connaître un nouvel élan. Il s’en fabrique aujourd’hui un peu plus de 1000 tonnes chaque année (roquefort : 18 000 tonnes, laguiole : 800 tonnes, bleu des Causses : 400 tonnes). L’association espère arriver à 1200 tonnes grâce à l’AOP. Actuellement, 200 éleveurs de brebis de race lacaune produisent le lait du pérail et une douzaine de fabricants fermiers et laitiers élaborent le fromage.

Le cahier des charges du pérail prévoit déjà une fabrication exclusivement à partir du lait de brebis lacaune, élevées conformément aux méthodes traditionnelles, nourries au fourrage et céréales produites sur place et avec un passage obligatoire de 180 jours minimum par les pâturages.