Une poignée de producteurs de bleu de vache est en train de structurer une filière fermière au sein de l’appellation Bleu des Causses.

1922, c’est l’année d’élaboration de la charte qui a officiellement fait du Roquefort un fromage au lait de brebis, affiné exclusivement dans les caves naturelles du village de Roquefort. C’est donc l’année où les fabricants de fromage de vache, propriétaires de caves situées hors de Roquefort (les caves bâtardes) et exclus de l’appellation Roquefort, créèrent un nouveau syndicat de fabricants de fromage bleu, devenu en 1934 le Groupement syndical des fabricants de fromage Bleu naturel de l’Aveyron. Ce fromage de vache affiné dans les caves naturelles a obtenu l’AOC Bleu des Causses en 1979.

Au fil du temps, le nombre de producteurs et d’affineurs n’a cessé de diminuer, au point qu’il ne restait plus qu’un transformateur (Lactalis) fabricant du Bleu au lait thermisé et deux affineurs, en 2021.

Les premières pages d’un nouveau chapitre de l’histoire du Bleu des Causses sont peut-être en train de s’écrire, depuis la rencontre de Jérôme Chaumat (le patron du Bleu des Causses de Lactalis) avec Aurélie et Vincent Bousquet, du GAEC de la Mésange, à Saint-Léger du Malzieu (Lozère). Ensemble, ils ont en effet décidé de lancer la fabrication d’un Bleu des Causses AOP fermier, au lait cru et entier. Les premiers fromages ont été fabriqués début 2022, sous le nom commercial Le 1922.

Depuis lors, les pionniers ont été rejoints par Jonathan Delcros, du GAEC de Recoules, qui a commencé sa production de Bleu des Causses bio à l’automne dernier. D’autres producteurs ont par la suite décidé de rejoindre l’aventure.

Leur ambition est de construire toute une filière fermière dont le fromage au lait cru pourrait tenter, à terme, de décrocher l’identification Bleu de l’Aveyron Fermier.