Fabrice Carrier et Christian Valette inventent l’Aligot Express, un procédé qui permet aux restaurateurs de préparer et servir une portion d’aligot en une minute. Une véritable révolution qui va permettre à la France entière de se régaler du plat national aveyronnais.

Les concepteurs d’Aligot Express font la promesse que tout restaurateur quel qu’il soit (traditionnel, à thème, cafétéria, fast food, food truck, restaurant d’entreprise, etc) pourra bientôt proposer à ses clients de savourer un aligot aveyronnais, sans mobiliser un cuisinier pendant tout le service. Un opérateur, une minute, une portion calibrée d’aligot chaud et filant. Qui a déjà préparé un aligot, depuis l’épluchage des pommes de terre jusqu’à l’obtention du beau ruban élastique de couleur crème, sait à quel point c’est là une révolution qui va secouer le terroir gastronomique local.

Certes, il y avait déjà l’aligot lyophilisé, l’aligot surgelé, l’aligot en kit et même cette chose en bol spécial micro-ondes, vendue sous le nom d’aligot par un géant européen de l’agroalimentaire. Mais rien d’aussi abouti et d’aussi adapté aux professionnels que l’Aligot Express, imaginé par le fabricant de plats cuisinés d’Almont, Fabrice Carrier, et le restaurateur parisien de Laguiole, Christian Valette.

« L’idée nous est venue lors d’un repas à la Maison de l’Aubrac, le restaurant de Christian dans le VIIIe arrondissement de Paris, raconte Fabrice Carrier. Il cherchait un moyen de préparer l’aligot rapidement pour faciliter le service. Nous avons commencé à travailler autour de cette idée et au bout de trois ans de recherche, d’étude et d’essais, nous sommes arrivés à l’Aligot express, qui a été présenté officiellement pour la première fois au Salon de la Restauration et de l’Hôtellerie de Lyon, fin janvier dernier. »

Les deux associés ont créé Carrival, une société dédiée au développement et à la commercialisation de l’Aligot Express. La machine, pour l’heure, n’est qu’un prototype en phase de mise au point. La commercialisation ne devrait réellement commencer qu’en fin d’année. Une partie de la fabrication sera confiée à l’entreprise adaptée STS, à Decazeville (qui, par ailleurs, fabrique le nez des hélices de l’Airbus A400M…). Le procédé sera proposé aux restaurateurs qui souhaiteront offrir à leurs clients une alternative à la sempiternelle frite. La machine, du gabarit d’un petit meuble, stocke l’aligot surgelé et délivre des portions de 100 à 300g, servies à une température de 72°C.

L’aligot sera, bien sûr, fourni par la Maison Carrier, qui le fabrique à partir de tomme elle-même fournie par la coopérative fromagère Cant’Avey’Lot, engagée dans la démarche santé et nutrition Bleu Blanc Cœur (démarche que Christian Valette a lui-même rejoint depuis de nombreuses années, avec son incroyable élevage de vaches Aubrac près de Laguiole). Pour accompagner le développement de cet Aligot Express plein de promesses, Fabrice Carrier prévoit la création d’un atelier supplémentaire sur son site d’Almon-les-Junies, où sera essentiellement fabriqué l’aligot surgelé, à côté des cuisines qui produisent aujourd’hui toute la gamme des recettes Carrier (farçou, truffade, estofinade, choux farcis…).

Le projet Aligot Express a été accompagné par l’agence régionale de développement économique Madeeli et soutenue par la région Occitanie.

Photo : Fabrice Carrier fait filer l’aligot.