Un collectif d’éleveurs de Veau d’Aveyron et du Ségala a créé en mars dernier Ces Gars-Là Régalent, une marque de vente en ligne de produits cuisinés et de viande fraîche, labellisée Fabriqué en Aveyron.

Depuis près de 40 ans, les éleveurs de Veau d’Aveyron et du Ségala Label rouge réunis sous la bannière de la SA4R, à Rieupeyroux, élèvent des veaux sous la mère dans leurs fermes familiales où ils cultivent aussi une très grande partie de l’alimentation de leurs bêtes. Dire que ces gars-là savent ce que signifie produire de la viande d’exception est un euphémisme. Les grandes enseignes et les meilleurs chefs en attestent depuis des décennies.

Il y a quelques mois, trois cents de ces éleveurs se sont rapprochés encore un peu plus des consommateurs en créant leur propre marque de vente directe en ligne, Ces Gars-là Régalent. Ces Gars-là Régalent (faut-il souligner le jeu de mot avec Ségala ?) transforment une partie de leur production en salaisons de veau, en plats cuisinés en conserve et en colis de viande fraîche ou surgelée qu’ils expédient depuis l’atelier de découpe situé à Camarès, dans le sud Aveyron. Saucisses et saucissons, terrines, sautés (aux cèpes, au curry, à la crème…), coffrets de viande fraîche à cuisiner de 2 à 10kg… Ces gars-là proposent le Veau d’Aveyron et du Ségala IGP sous toutes ses formes.  Et la marque est labellisée Fabriqué en Aveyron.

L’IGP du Veau d’Aveyron et du Ségala produit non seulement un veau rosé d’une qualité exceptionnelle mais c’est aussi une belle aventure humaine et professionnelle. Cela fait très longtemps que l’on élève du veau sous la mère sur le plateau du Ségala, entre Aveyron et Tarn. Mais au milieu du XXe siècle, ce veau-là ne valait pas grand-chose sur les étals des bouchers, dont les clients préféraient un veau plus blanc mais tellement moins goûteux. Puis, dans les années soixante, ce sont les Italiens qui sont venus chercher en masse les veaux du Ségala. Dans de telles quantités que la qualité de la production a commencé à fléchir, certains préférant le profit immédiat au respect des règles d’élevage pratiquées depuis des décennies. Le veau du Ségala s’est ainsi retrouvé en grand danger de dévalorisation. Mais une poignée d’éleveurs en a décidé autrement et a commencé à élaborer un cahier des charges strict qui a conduit à l’obtention du Label rouge en 1994 puis de la reconnaissance officielle de l’IGP Veau d’Aveyron et du Ségala en 1996.

Depuis lors, plusieurs centaines d’éleveurs répartis sur un territoire couvrant les deux tiers Ouest de l’Aveyron, une grande partie du Tarn, les franges du Tarn-et-Garonne, du Lot et du Cantal, se sont convertis au Veau d’Aveyron et du Ségala, nourri essentiellement du lait de sa mère (obligatoirement issue d’une race à viande, pour la plupart blonde d’Aquitaine ou limousine) et abattu entre 6 et 10 mois (soit une maturité plus grande que le veau blanc). Ce mode d’élevage confère à la viande une couleur rosée, plus de goût, plus de tendreté. Par ailleurs, les élevages sont plus propres, les bâtiments plus spacieux et respectueux du bien-être animal.

Parlez du Veau d’Aveyron et du Ségala à la cheffe Nicole Fagegaltier (une étoile au Michelin depuis 33 ans) : elle ne jure que par lui.

La marque Ces Gars-là Régalent sera présente au salon du Fabriqué en Aveyron, du 27 au 29 septembre, au Monastère, près de Rodez.