Les inventeurs de la machine à aligot inventent aussi l’aligot pour l’apéro. Et à ce train-là, nul ne sait où ils s’arrêteront.

Christian Valette et Fabrice Carrier ont l’ambition de mettre le plat emblématique de l’Aubrac, l’aligot, sur toutes les tables de France, de Navarre et de bien plus loin encore. Pour cela, les deux restaurateurs ont inventé une arme de diffusion massive, l’Aligot Express, la machine qui permet de préparer une portion d’aligot bien chaud et bien filant, en moins d’une minute, quelle que soit la latitude et le climat. De Paris à Chicago, les professionnels de la restauration hors foyer en veulent tous, pour proposer à leur clients autre chose que l’inévitable frite.

Au terme de quatre ans de mise au point, la production des machines a commencé dans les ateliers de l’entreprise STS à Decazeville. Au fur et à mesure de leur sortie, elles partent en location chez des restaurateurs (restaurants traditionnels, brasseries, restauration rapide, food trucks, restaurants d’entreprise… Les Aveyronnais et les Auvergnats de Paris ont été les premiers demandeurs ; d’autres professionnels ont suivi un peu partout en France. Des demandes arrivent d’Europe du Nord, des Etats-Unis (des restaurateurs français installés là-bas). « On a aussi des demandes de Français installés au Japon, qui aimeraient bien avoir la machine pour les J0 de Tokyo », explique Fabrice Carrier. Avant de livrer l’étranger, les associés d’Aligot Express ont préféré servir la demande nationale pour éprouver totalement la fiabilité de leur invention.

Pour alimenter ces machines en aligot surgelé (labellisé Bleu Blanc Cœur, grâce à un partenariat avec la coopérative CantAveyLot qui fournit la tomme fraîche), une unité de production a été construite en 2019 à Flagnac, au bord du Lot. De là peuvent sortir chaque année 3000 tonnes d’aligot surgelé. Plus de 3,5M€ de matériel y ont été investis et onze personnes y travaillent depuis l’été dernier. L’unité de Flagnac fabrique l’aligot pour les machines, mais également de l’aligot et de la tomme, sous divers conditionnements, pour une préparation traditionnelle. Les deux associés y ont aussi développé une nouvelle gamme de tapas : l’Aperligot, avec l’ambition de multiplier encore  les (bonnes) occasions de manger de l’aligot. Il s’agit de bouchées d’aligot panées à partager entre amis à l’apéritif. Il y en a au canard, au roquefort, à la truffe, au cantal et à l’échalote. Toutes ces recettes ont été élaborées dans la cuisine R&D de Flagnac où Fabrice Carrier se propose aussi de développer de nouvelles recettes pour d’autres restaurateurs ou traiteurs.