Parti de Rodez pour devenir ingénieur informaticien, Eric Gayraud est aujourd’hui fromager sur la Côte d’Azur. Un itinéraire inédit pour arriver à l’épanouissement.

Quitter l’Aveyron pour aller réussir dans la limonade à Paris ? C’est d’un commun ! Eric Gayraud est parti en direction du Sud, avec l’intention d’y exercer un métier moderne. Ce chemin l’a conduit à Sofia Antipolis (Nice) où il a longtemps porté le costume de responsable commercial et marketing pour un éditeur de logiciels. « Jusqu’à la troisième fusion-acquisition, qui s’est mal passée », explique-t-il. S’est alors posée la question de son avenir professionnel. En grand amateur de fromage, Eric Gayraud avait pris l’habitude de faire des kilomètres pour se fournir ici ou là en produits de qualité. C’est là qu’il a pu constater combien sont rares les bons fromagers. Il y avait donc une place à occuper. « J’ai aussi rencontré une confrérie de professionnels passionnés, engagés dans la défense des terroirs, ouverts et sympathiques », ajoute-t-il. « Fils du dernier charcutier traditionnel de Rodez et amateur de produits authentiques, c’est un discours qui me parle. » Eric Gayraud a donc fait le choix de les rejoindre. Retour sur les bancs de l’école. Le Ruthénois a ouvert son magasin en 2012, à l’enseigne des 365 Fromages, dans le village de Valbonne où il vit depuis plusieurs années.

Un vrai fromager-crémier, qui défend les terroirs de France et du monde, qui donne à découvrir les goûts des appellations au bord de la disparition. Sa boutique propose près d’une centaine de fromages différents, pratiquement tous au lait cru et de fabrication artisanale. « Je dois compter plus de 250 références, mais je les fais tourner en fonction des saisons et des envies », explique-t-il. « En ce moment, je propose à mes clients de découvrir un étonnant fromage lithuanien. Je l’ai trouvé grâce à internet car c’est un fromage qui a décroché un prix dans un concours international. J’ai demandé à un grossiste spécialisé de me le trouver ; il me l’a fourni. »

Comme bon sang ne saurait mentir, à côté de l’Epoisse, de la Fourme de Montbrison ou du terroir de Lithuanie, l’Aveyron tient bien sa place dans la boutique 365 Fromages : Laguiole, Ecir, Roquefort, Thérondels, tome fraîche, aligot, salaisons de chez Linard… « J’ai aussi un excellent petit brebis fabriqué par Lilian Boutet à Prades-de-Salars », ajoute Eric Gayraud. Poster du viaduc de Millau et des paysages de l’Aubrac signent aussi les origines du maître des lieux.

L’histoire a déjà démontré que les Aveyronnais savent emprunter des chemins accidentés pour aller à la conquête du monde. Ou plus humblement, à la rencontre de la félicité. Eric Gayraud l’a trouvée parmi ses fromages et la partage avec ses clients et amis en belles tranches soigneusement découpées et emballées. De l’informatique à la crèmerie, le chemin n’était certes pas jalonné. Même s’il le souhaitait, Eric Gayraud ne pourrait le faire dans l’autre sens. Il ne le souhaite pas. « Pour rien au monde ! », dit-il.

En savoir plus : www.365fromages.com