Clément Battut se retrouve, à 24 ans, à la tête d’un commerce emblématique du centre-ville de Rodez, la pâtisserie Le Sabot de Noël, place d’Armagnac. Mais le challenge ne semble pas effrayer le jeune homme, formé auprès des meilleurs pâtissiers de France.

Les gourmands nostalgiques, ceux qui se seraient jadis damnés pour un simple croissant au beurre ou un financier de Jean-Paul Fraysse, ne reconnaîtrons pas les lieux. Tout a changé : le décor suranné et le nom du magasin. La vitrine et la boutique ont gagné en lumière et en couleurs ce qu’ils ont perdu en chaleur. Le Sabot de Noël est désormais la Pâtisserie Clément, comme Clément Battut, jeune Espalionnais qui a repris l’enseigne voilà un peu plus d’un mois, épaulé par sa compagne Nancy.

Malgré son jeune âge, le pâtissier n’est pas effrayé par le double challenge qui se présente à lui et qui consiste à faire oublier à la fois les merveilles de Jean-Paul Fraysse et la mauvaise impression laissée par le bref intermède de son prédécesseur immédiat. Il est vrai que Clément Battut est armé pour faire face. L’apprenti pâtissier qu’il a été est passé entre les mains de quelques-uns des professionnels les plus reconnus du pays. Il y a d’abord eu le pygmalion Pascal Auriat, à Laguiole. L’ancien pâtissier de Michel Bras n’a guère eu de mal à repérer les talents naturels de Clément Battut et c’est lui qui lui a ouvert les portes des laboratoires des meilleurs de ses confrères. Il y a donc eu ensuite le chocolatier Michel Belin à Albi, puis les pâtissiers Franck Fresson à Metz et Laurent Le Daniel, à Rennes. Ces deux derniers sont Meilleurs ouvriers de France.

Clément Battut doit aujourd’hui imprimer sa propre marque de fabrique pour convaincre. Pour ce faire, il s’impose un très haut degré d’exigence et des choix affirmés. Il a abandonné la viennoiserie. « Parce que je n’aurais pas le temps de bien faire les choses », dit-il. Pour le reste, la pâtisserie, le jeune homme est intransigeant : « Tout est fait ici! » Tout, cela signifie jusqu’au moindre appareil, la moindre pâte d’amande, la moindre marmelade. Et parce qu’il sait que tout part de la matière première, Clément Battut a aussi choisi de se fournir aux mêmes adresses que ses maîtres d’apprentissage. Il trouve également quelques petites merveilles aromatiques, telles que l’étonnant poivre de Timut, juste en face de sa boutique, au Café du Marché.

Avec un mélange d’assurance et d’humilité, Clément Battut propose à ses clients les classiques de la pâtisserie moderne, auxquels il ajoute sa touche personnelle. Il confesse une préférence pour les fondamentaux, comme les tartes, qu’il réinvente avec toute sa science et la sophistication que lui impose son niveau de formation : la tarte aux poires cuites au vin chaud, la tarte exotique qui allie une multitude de textures et de saveurs, la tarte tatin dont chaque quartier de pomme est cuit individuellement dans son caramel et son beurre deux heures durant… Il y a aussi ses cakes parfumés, petits plaisirs coupables à s’offrir sur un coup de tête et pour une bouchée de pain. Ce sont là autant de promesses de bonheur faites par un honnête homme. Car Clément Battut sait parfaitement que c’est dans les fondamentaux que se trouve la vérité, celle que l’on ne peut pas maquiller à sa guise.