Le Jardin Chocolat, à Castelnau-de-Mandailles, fabrique des chocolats d’exception, depuis la fève de cacao, jusqu’à la tablette à croquer.

L’Aubrac ne produit pas que de l’aligot, du bœuf et de la gentiane. Depuis que Cédric Da Costa Faro y a posé ses valises, près de Castelnau-de-Mandailles, le plateau est aussi une terre de chocolat. Ce ne sont pas les religieuses de l’abbaye de Bonneval qui diront le contraire…

Le Jardin Chocolat, c’est la marque créée par Cédric Da Costa Faro, ancien informaticien converti à la gourmandise. « J’ai appris seul, par curiosité et par goût du chocolat, explique-t-il. C’est comme cela que j’ai découvert l’alchimie qui conduit à ce produit vecteur de tant de fantasmes. » Cédric Da Costa Faro fabrique ainsi des chocolats, pour la plupart biologiques, sans lécithine ni aucun autre adjuvant. Il peut être sûr de la composition de ses produits puisqu’il en assure toutes les étapes de la fabrication. Cela s’appelle le bean to bar (de la fève à la tablette, en bon français), un mouvement né aux Etats-Unis dans les années 2000, qui consiste à acheter directement des fèves de cacao auprès de producteurs ou de sourceurs et à transformer intégralement cette matière première brute en chocolat fin. Tri des fèves, torréfaction, concassage, broyage et conchage durant plusieurs heures… Le torréfacteur-chocolatier assure lui-même toutes les étapes. « Et puis, je prends le temps de faire reposer mes chocolats à maturité, pour révéler tous leurs arômes et obtenir un produit de caractère avec des saveurs marquées », ajoute Cédric Da Costa Faro.

Les fèves de cacao sont d’origines multiples mais toutes parfaitement sourcées, pour offrir aux amateurs une large palette de saveurs et de puissances : Belize, Colombie, Nicaragua, Venezuela, Guatemala, Inde. Elles sont sélectionnées par des producteurs et des importateurs qui font le choix de travailler, dans l’éthique, avec des communautés de fermiers avec lesquels ils partagent les ressources et les revenus.

Le Jardin Chocolat propose des chocolats d’origine, sous forme de tablettes, pastilles (pour la pâtisserie) et infusions. Cédric Da Costa Faro anime également des ateliers autour de l’univers du chocolat, pour une découverte de quelques heures ou pour la maîtrise complète d’un procédé sur plusieurs jours. Ces ateliers sont destinés aux amateurs autant qu’aux professionnels.

Enfin, dans le droit fil de l’éthique qui anime le Jardin Chocolat, Cédric Da Costa Faro est engagé dans une démarche zéro déchet : tous les emballages et sous-emballages sont fait à partir de matériaux recyclés, recyclables ou consignés et réutilisables. Grâce à des partenariats signés avec des artisans de proximité, les sous-produits de la torréfaction sont valorisés sous diverses formes : maroquinerie, manches de couteaux, bougies, diffuseurs d’ambiance, bouillottes, cale-portes…

Savoir plus : lucifeves.fr