La marque aveyronnaise créée par le jeune cuisinier aveyronnais, Lou Gaspillou, transforme les fruits et légumes souillons en beautés et délices gastronomiques.

Maxime Couet, 25 ans, formé au lycée hôtelier Saint-Joseph de Villefranche de Rouergue, a roulé sa toque chez les frères Marcon ou encore chez Nicole Fagegaltier, avant de retourner aux cuisines du restaurant familial de Villefranche. Quand a surgi le coronavirus et sa série de confinements, le jeune homme s’est trouvé bien désœuvré. Pas longtemps. Plutôt que se morfondre, il a préféré occuper une partie de ses journées à travailler sur les marchés environnants. Et c’est là, devant les kilos de fruits et légumes invendus, abandonnés aux balais et aux bennes des éboueurs municipaux, qu’il a pris conscience combien nous avions la sale habitude de gaspiller sans honte. Ainsi est née l’idée du Gaspillou, sa marque de produits cuisinés à partir de fruits et légumes invendus, moches, abîmés, mis au ban des cuisines.

Qu’importe que cette tomate noire de Crimée ait une sale gueule : elle fera un magnifique coulis, goûteux, d’un rouge vertigineux. Et la pêche balafrée : lavée, épluchée, découpée, cuite, mixée et assaisonnée, elle devient la star glamour d’une soupe de fruits. D’un coup de cuillère magique, hop ! Maxime Couet fait de ces rebuts des tartinables pour l’apéritif, des condiments pour une table sophistiquée, des coulis pour twister des recettes trop sages, des soupes pour rafraîchir, des confitures et des marmelades parcimonieuses en sucre. C’est très malin mais, surtout, c’est excellent. Le jeune cuisinier a l’art des associations de gouts et des épices qui relèvent les morts. Et il insiste : « Tout ça est fait à 80% de fruits et légumes récupérés sur les marchés dans un rayon de 20 km. » Quand il ne peut pas récupérer pour rien, il achète à vil prix ce qui n’aurait pas été vendu, auprès de quelques marchands et magasins alentour avec lesquels il a noué des partenariats.

Pour l’heure, les recettes gourmandes et civiques du Gaspillou ne se trouvent que sur le marché de Villefranche-de-Rouergue, le jeudi matin. Bientôt, elles seront disponibles en ligne sur le site lou-gaspillou.fr. Dès que Maxime Couet aura définitivement mis au point sa collection de recettes « spécial Noël » : des préparations qu’il associe à des plats de réveillon (carottes-agrumes-gingembre pour accompagner des noix de Saint-Jacques ; poires façon vin chaud pour enivrer un magret de canard ; prunes rouges-gingembre pour énerver une bûche à la vanille ; un raisin-caramel d’épices pour encanailler le foie gras ; un écrasé de butternut fumé-noisettes-citron pour charmer une lotte…).

Les produits Lou Gaspillou étant préparés à Villefranche à partir d’une large majorité de rebuts aveyronnais, ils sont justement labellisés Fabriqué en Aveyron.